Игорь Сухомлин — ресторатор, создатель кофеен "Чашка", сооснователь форума "Ресто Практики" и "Ресто Кэмп".
Игорь рассказал INSIDER о формировании ресторанного бизнеса, качественном кофе togo в Киеве, а также о любимых книгах, фильмах и кофейнях в Мюнхене и Нью-Йорке.
О коллекции чашек
До ресторанного бизнеса я работал в рекламе и как-то поехал в Прагу в командировку. На одной встрече, неожиданно для меня, известный украинский рекламист украл чашку в кофейне, подарил ее мне и сказал: "Это тебе". После появилась еще парочка новых чашек для эспрессо и только спустя какое-то время я посмотрел на них и понял, что когда они стоят рядом — это очень красиво. Так и начал коллекционировать чашки.
Считаю, что чашки для эспрессо — это просто произведение искусства. Поэтому и я, и мои коллеги стали тащить их с разных уголков мира. Людям, независимо от дохода, было приятно в каком-то королевском дворце или в старой кофейне в Цюрихе унести с собой втихую чашку с остатками выпитого кофе.
Вы знаете, украсть — это ведь целое испытание. Это не просто сахар стащить — это самое настоящее преступление. А когда люди меня осуждают за это, я в ответ говорю: "Просто представьте, что я разбил в вашем кафе чашку и оставил за нее деньги в виде хороших чаевых".
О ресторанном бизнесе
Почему я решил открыть свой ресторанный бизнес? Дело в том, что я родом из Чернигова, и мне в моем родном городе было совершенно невозможно найти ресторан, где можно было бы поесть, гостей принять, кофе выпить. В итоге мы с друзьями и создали ресторан "Велюров". Набили на нем миллион шишек в итоге.
Тогда, во время стройки "Велюрова", я учился на MBA. Наш преподаватель Макс Абрамович Гольцберг учил нас, что нужно диверсифицировать инвестиции так — фондовый рынок, недвижимость, земля и реальный бизнес. Так я и сделал, но все улетело в никуда в кризисный 2008-й, кроме реального бизнеса, ресторанного. Это был для меня самый дорогостоящий, в денежном выражении, урок в жизни. Хотя точно не самый болезненный.
Сделать кофейню и зарабатывать на ней прибыль — это две разные вещи. Сегодня в Украине, как и во всем мире, будут тяготеть просто к самозанятости. Муж готовит кофейные напитки и делает закупки, жена печет яблочный пирог и ведет бухгалтерию. Такую бизнес-модель никаким кризисом не пробьешь. То же можно увидеть в любой стране Европы.
Сегодня наши гости в "Чашке" на Бессарабке выпивают сто килограмм кофе в месяц. Это не много и не мало. Когда я спросил у Оксаны Пис, владелицы The Electric Coffee Co в западном Лондоне, сколько она проваривает зерна в день, она ответила — восемнадцать килограмм. И мы офигели, конечно.
 |
| Фото: Дмитрий Куницкий |
Кофе — это три минуты счастья
Как бы сегодня не было тяжело, потребление кофе в Украине все равно растет. Людям просто необходимо чувствовать хоть немножко счастья.
Когда перед тобой стоит чашка капучино, ты выпадаешь из реальности и попадаешь в сериал, в другую страну, город, в другую среду. Ты отдыхаешь, расслабляешься, отпускаешь накопившейся стресс и хоть на несколько минут чувствуешь себя счастливым.
Кофе — это ритуал. Просыпаясь, я готовлю себе и любимой жене кофе, после чего мы вместе начинаем день.
О хорошем и плохом кофе
Большинство из нас начинало знакомство с кофе с растворимого индийского напитка. Туда обязательно добавлялся сахар, молоко, иногда сгущенка, корица и т.п.
Но потом, когда ты впервые пробуешь чашку черного кофе, свеже- и светлообжаренного, правильно приготовленного, понимаешь, что добавлять к нему уже ничего не нужно — все, что нужно, в кофе уже есть.
Считайте, что по вкусу эспрессо — это джем, а фильтр-кофе — узвар. Джем активно атакует ваши рецепторы, узваром же можно наслаждаться дольше. Для меня кофе, приготовленный альтернативными методами, на данный момент интереснее как для потребителя, а эспрессо — как для предпринимателя.
Все дело в рецепторах. Есть люди, которые всю жизнь ели жареную свинину, но в какой-то момент попробовали настоящий американский стейк и задали себе вопрос: "А что я ел до этого?". Такая же ситуация и с кофе, и с хлебом. Когда я попробовал хороший гречневый багет, то не понял, что же я ел всю жизнь?
О странах и кофе
В каких странах трудно найти чашку с идеальным напитком? В Старом Свете, Италии, Испании, Португалии. Там кофе обжаренный в чёрную, чаще всего с добавлением робусты (так значительно дешевле). Ты заходишь в кофейню и видишь, как стоят люди, пьют эспрессо, бариста работает, как робот, чашка за чашкой (буквально недавно это наблюдал в Триесте) и стоит такой запах от этого зерна — ад.
Зато в Мюнхене я нашел отличную кофейню Mahlefitz — суперобжарка, профессиональная кофемашина, зерно очень высокого уровня. При всем этом у них стоит только пара столов и совсем немного посетителей. Я поинтересовался, на чем они зарабатывают деньги. Оказалось, на продаже зерна для ресторанов.
В Нью-Йорке мои любимые — это Toby's Estate, Blue Bottle Coffee и Intelligentsia Coffee. Даже в Любляне отыскал маленькую замечательную кофейню с собственной обжаркой Cokl.
 |
Где выпить кофе в Киеве
Ситуация в Украине сегодня борется с потреблением всего — и кофе в том числе. Люди, которым все равно что пить, заказывают напиток максимально дешевый, а те, кому не все равно, пьют напиток того же качества, но реже. Дело в том, что кофе — это долларовый продукт. Он не растет в Черновцах, а только выше или ниже Экватора.
В Киеве сегодня уже есть, где выпить качественный кофейный напиток, и присутствует конкуренция. Цена везде отличается в большую или меньшую сторону. Yellow, "Еспрессо Кiмната", Espressoholic, Blue Cup, One Love, Black Brew Bar, London.
Как определить качественный кофе
Сперва открываете дверь кофейни и здороваетесь. Если люди вам не улыбаются и не здороваются, значит, вы разворачиваетесь и уходите.
Первый этап прошли, тогда интересуетесь, какой у них кофе. Постройка предложения со слов: "Эспрессо, американо, капучино" должна вас насторожить, ведь вам следовало бы сказать: "Мы готовим кофе свежей обжарки…". Если вы услышали последний вариант, остаетесь и наслаждаетесь правильным кофе.
Осведомленность украинцев в кофейной теме настолько низка, что бариста могут спокойно парить кофе с робустой и говорить, что без нее крема не получится. Таким образом, они слабость превращают в силу.
Для меня запах робусты — это запах половых школьных тряпок, из которых выварен отвар.
 |
О кризисе
Как в такое время заниматься бизнесом? Да это сейчас необходимо государству еще больше, чем ранее — мы же гоняем кровь по венам страны. Страна должна жить, чтобы быть сильной. Работоспособный бизнес — это эффективное оружие против врага.
В кризис очень важно вкладывать деньги в себя — в свою семью, знания, здоровье. Нужно сгруппироваться и максимально быть сконцентрированным, чтобы продолжать идти по намеченной ранее жизненной стратегии.
Это трудно, но нужно не давать себе спуску в депрессиях и соплях. Любовь, семья, любимое дело, спорт, получение новых полезных навыков — все, что нужно нам сегодня.
О книгах/фильмах
У меня есть "жизнь до" погружения в интернет и после. Так вот "до" было много книг и фильмов, а после только фильмы, бывает, смотрю.
Люблю все, снятое Вуди Алленом (кроме "Матч Поинт"). С упоением смотрел сериалы Breaking Bad и Game of Thrones.
Что читать? Трудно ответить. Ну, например, Трумэна Капоте, Джона Ирвинга, Германа Гессе.
Читайте также интервью на INSІDER:
Глава благотворительного фонда "Таблеточки" Оля Кудиненко
Кофейный эксперт Вадим Грановский
Организатор благотворительной барахолки Алена Злобина
Сооснователь Платформы Kadygrob_Taylor Катерина Тейлор
Рекламист Роман Гавриш
Сооснователь компании Global Logic Роман Хмиль
Дизайнер, создатель городской навигации Игорь Скляревский
