Альтернатива. Что происходит с кофейной культурой в Киеве

Создатели кофеен London, One Love espresso bar, Yellow и Black Brew Bar, а также проекта Jesus Coffee – о кофе и кофеманах
27 октября 201417:00

На радость кофеманов в Киеве становится все больше заведений, работающих со свежей обжаркой, speciality и альтернативой.

Приготовление кофе альтернативными методами больше похоже на чайную церемонию, уже только благодаря зрелищности его стоит попробовать. Кемекс, сифон, харио, фретта – подобные приспособления уже не вызывают удивления, но многим еще непонятно, стоит ли променять привычный американо на, к примеру, аэропресс.

INSIDER спросил у тех, кто развивает кофейную культуру в Киеве, что происходит, и как реагируют горожане на новые тенденции.

Все фото Insider, Максим Кудимець 

Новые волны и старые методы

Термин "третья волна кофе" появился в начале двухтысячных. У нас же о нем заговорили сравнительно недавно. Первая волна характеризуется повсеместным распространением напитка, но потребительским подходом к нему. Вторая сделала важным процесс получения удовольствия от кофе, третья же волна превратила кофейное ремесло во что-то сродни искусству. Проще говоря, первая волна – это чашка кофе дома или из автокофейни, вторая – это латте с карамельным сиропом, третья – пуровер, Кения, свежая обжарка.

 

Появление третей волны не означает, что две предыдущие куда-то исчезли – они продолжают сосуществовать, поскольку вкусы потребителей все же важнее скоротечных трендов.

Напитку третей волны, хоть и присущи определенные характеристики – свежая обжарка, моносорт, альтернативные методы приготовления, но при этом здесь не существует незыблемых правил. На конечный результат – кофе в чашке – влияет не меньше факторов, чем на рождение вина. И чуть ли не главное здесь – мастерство бариста. 

 

Практически все альтернативные способы заваривания кофе были придуманы давно, но сейчас они переживают очередную волну популярности. Разве что аэропресс изобрели в 2005-м, зато сифон, например, появился еще в XIX веке. 

Кстати, в конце ноября фестиваль кофе проведут на территории Платформы на Лесной. 

Анна Крюкова, London

В студенческие годы временно устроилась на подработку в обычное кафе с простыми кофейными автоматами. И вот работа на пару месяцев затянулась на года. Мне стало интересно, я начала учиться, перешла в более серьезное заведение, а потом уже стала работать сама на себя.

 

О кофейной культуре

То, как развивается культура кофе, видно даже по количеству новых заведений и по тому, сколько из них работает на свежей обжарке. Это тенденция, но не все понимают, для чего они это делают.

Когда только задумывался "Лондон", я понимала, что хочу работать на моносортах. Это тяжелее чем, например, с робустой. Арабика привередливая, но поддается, если не сдаваться. Мы много портим кофе, чтобы вы получили вкусную чашку.

 

Больше всего я боялась, что не поймут, но публика, которая это ценит, на самом деле есть. Не все бьются лбом о стену и говорят, что кофе должен быть горьким, с тремя ложками сахара и молока бы побольше. На самом деле кофе скорее кислый, а сильно горчить он не должен ни в коем случае. Разве что это горьковатая ореховая нотка во вкусе. Если кофе хочется запить водой, значит, что-то с ним не так или это не ваш напиток.

Я люблю сравнивать кофе со свежим хлебом, ведь кофе тоже вкусный только ограниченное количество времени и из него не всегда можно получить то, что ожидаешь. Бывает, какой-то кофе сегодня не хочет вариться, не идет – влияет на это температура воздуха, время суток, настроение бариста – что угодно. Кофе, как губка, все в себя впитывает.

 

Мы сами готовим сиропы и соусы для напитков, делаем лимонады, например, из каскары (заваренные оболочки кофе). Кстати, мы, наверное, первые в Украине, кто стал предлагать ее посетителям. Каскара похожа скорее на узвар или шиповник. Теперь она появляется и в других местах, приходят, спрашивают, как мы ее готовим, а мы рассказываем. Это здоровая конкуренция.

Мы постоянно узнаем что-то у наших обжарщиков, которые, в свою очередь, ездят на плантации и непосредственно следят, как проходит сбор, обработка, сортировка.

Об альтернативе

Если вы приверженец ристретто или эспрессо, то альтернатива вам скорее всего не подойдет, ведь это все же фильтр-кофе. Напитки, приготовленные разными альтернативными методами, похожи, но отличаются степенью насыщенности. Например, аэропресс самый насыщенный, затем уже пуровер и сифон, а в кемексе кофе получается самым легким, сладким и прозрачным.   

 

Есть еще фретта – устройство, где кофе также заваривается горячей водой, но затем проходит через лед и за счет этого охлаждается и становится мягче. Это более летний напиток.

Альтернатива – это, скорее всего, не долгое веяние. Возможно, года через три-четыре она и станет популярнее, но классика точно не уйдет никуда. Если смотреть с точки зрения бизнеса, то на альтернативе денег не заработаешь, но это интересно. Она занимает больше времени в приготовлении, все приспособления очень дорогие и очень быстро ломаются и бьются. Зато это немного другой кофе.

 

Такой кофе действительно мало кому нравится с первого раза. У нас есть гость, который перепробовал всю альтернативу, но остался доволен только классическим американо. Но прошло время и теперь он пьет только аэропресс. 

Мы постоянно пополняем нашу коллекцию "игрушек". Последними привезли cold brew, где кофе заваривается талым льдом, а также сифон-сомелье. 

Андрей Чуковский, Yellow и Black Brew Bar 

У меня было много работ раньше, но сейчас я кофевар. За три года я знаю эту работу лучше, чем даже ту, которую я делал на протяжении 14 лет.

 

Я не умею вести бизнес, потому что у меня не было такой цели. У меня есть цель варить самый вкусный кофе, и эта цель никуда не денется, поскольку речь о процессе. 

Люди, которые зарабатывают деньги с помощью кофе, постоянно спрашивают меня, зачем я этим занимаюсь, если проект не имеет коммерческого успеха. Да чтобы у людей был просто шанс не придти к тебе, потому что есть я - отвечаю. Да, это не выгодно, я себе просто создал рабочее место, где зарабатываю как человек, который варит кофе в той же автокофейне у метро. Я не для денег это делаю, это - способ жизни.

О кофейной культуре

Человек по умолчанию глуп, но он либо сам себя развивает, либо его развивают другие, заражая своей идеей. Нельзя изменить мир, если у тебя нет ведомых людей, которые восприняли твою идею. Это, собственно, то, что происходит в кофейной культуре страны в общем. Есть люди, которые готовы самостоятельно искать, находить и отдавать. Последнее очень важно, потому что если не отдаешь, это как-то так: "Для кого ты играешь свою музыку? – Для себя. – Почему тогда ты вылез на сцену, а не валишь ее у себя в гараже?"  

 

Espressoholic CoffeeLand начали всю эту движуху в Киеве, когда еще никто не понимал, что вообще происходит. Новые же заведения уже все преследуют принцип третей волны. Если что-то откроется без альтернативы, то это уже какой-то прошлый век. Мы собираем гайды по Лондону, следим, что происходит в столице арабики, какие заведения и тренды появляются. Все, что открывается сейчас там, имеет хотя бы какой-то пуровер. 

Конечно, не одни мы участвовали в этом прогрессе в Киеве. А те, кто, как и мы, занимается подобным кофе – все мои друзья. Конкуренция – это между кофейными улитками, которая слева стоит и справа. А нам нужно вместе держатся. Ведь надо же что-то делать с людьми, которые приходят и заказывают американо с молоком. Почему они это делают? Потому что это словосочетание известное? Что именно им нравится в американо с молоком?

 

Кофе каждый раз будет другим. Люди, привыкшие к какому-то определенному вкусу, – это не наши люди.  К нам приходят странные люди, фрики, авангардисты, смельчаки.

Мы пробовали разные варианты, что-то совмещали, до чего-то доходили сами, что-то нам подсказывали. Мы игрались со степенью обжарки и помола. То есть на тот момент в Европе уже были какие-то константы, а мы все учились создавать с нуля. Устраивали скайп-конференции с друзьями из Норвегии, например, и так варили кофе. 

 

У нас часто происходят споры с профессионалами о том, как должно быть. Да никак не должно быть! Кофе ничего не должен, он – может. Я считаю, что даже помол не принципиален, хоть и важен. Но если есть возможность поменять другие переменные в процессе приготовления, то мы можем добиться того же результата.

Об альтернативе

За год работы над развитием альтернативы мы успели познакомить людей со словом кемекс, например. А некоторые уже плотно полюбили альтернативные методы приготовления кофе.

У меня была амбиция, когда мы создавали Yellow, чтобы эти шесть квадратных метров не просто изменили мир кофе, но чтобы они еще и влияли на тенденции. Просто изменить – это результат, а влиять на тенденции – это возможность гибкого результата.

 

Альтернативная кофейная – это как альтернативная музыка, это кофейный рок. Кому-то она интересна, а чаще всего Киркоров. Кофейные улитки – это Лепс.

У альтернативного кофе есть большой потенциал, а я стремлюсь все время быть в авангарде, задавать тон. Меня все время спрашивали, буду ли я расширяться. Я все время говорил, что нет – буду углубляться. Поэтому новый Black Brew Bar – заведение, где вообще нет ничего, кроме альтернативы. Тем более, алкоголя. Алкоголь – это зло,  а кофе – это сила, добрая или злая, зависит от того, как человек хочет ее применить. 

 

Кофе альтернативными способами варить не просто. Есть множество факторов – температура воды, ее кислотность и остаток сухих веществ, глубина помола кофе, степень обжарки и прочее. Это, опять же, как музыка: изменить одну составляющую – это все равно что убрать или добавить басы. Всем этим можно варьировать и получать результаты, которые покажутся странными обывателям. 

Владимир Задирака, One love espresso bar

Инициировал меня в кофейную культуру лет 6-7 назад Иван, который сейчас здесь шеф-бариста. Раньше он работал в Illy espressomente. Это международная сеть, и куда бы я не прилетал, я приходил в Illy, везде заказывал эспрессо и всегда сравнивал с кофе, который готовил Иван. На тот момент он делал лучший.

 

Когда у меня еще была идея открыть свою кофейню, я общался с многими увлеченными этой темой в Киеве. За знакомство с альтернативой стоит поблагодарить Андрея Чуковского.

О кофейной культуре

Конечно, есть определенная тусовка кофеманов, они все знают London, "Чашку", Yellow, Espressoholic Milk bar, недавно открывшийся Blue Cup. Мест не так и много, хотя спрос, в принципе, есть, но, наверное, еще недостаточно людей, готовых продвигать кофейную культуру. Когда я рассказывал своим друзьям-бизнесменам, что собираюсь делать, они мне говорили, что у меня не коммерческий подход.

 

Но мы и дальше будем что-то думать. Я исхожу из принципа, что локация делает место, поэтому я найду ее, а потом решу, что конкретно я хочу там сделать. Но однозначно это будет кофейное место, заточенное на возможность знакомиться с искусством.

Дальше, мне кажется, могут быть фестивали кофейной культуры. Возможно, у нас появятся производители кофейного оборудования в Украине. Может, кто-то из наших ребят купит плантацию где-то в Эфиопии, и не исключено, что это будем мы.

Все эти мобильные кофейни, возможно, со временем как-то упорядочат, но они никуда не исчезнут, пока есть спрос. Не каждый может себе позволить выпить за день несколько чашек эспрессо по 20 гривен, а выйти и жахнуть кофе с 50% робусты в черной обжарке за пять гривен – это можно. Если у нас спросят, почему наш кофе дороже, - у нас есть, что ответить. 

 

Есть люди, которые подходят к барной стойке, просят при них сделать кофе, спросят, что за зерно, какой помол, какая вода, почему посуда такая. Для эспрессо мы, например, используем не чашки, а шоты, которые я привез из кофейного фестиваля в Лондоне. Он прозрачный, поэтому в нем можно увидеть высоту крема, рассмотреть цвет, однородность. 

Об альтернативе

Я сам не профессиональный бариста, но альтернативе научился. Гостям нравится, когда процесс приготовления кофе превращается в целую алхимическую процедуру.

 

Есть мнение, что альтернатива не для всех, что с ней нужно знакомить публику, но я доволен интересом посетителей к этому виду кофе. Хотя с первого раза ее обычно не понимают, да. Я уверен, что за альтернативой будущее кофейного рынка, и, хотя она не сможет отвоевать место эспрессо-метода, но своих почитателей наберет.

Конечно, у нас нет доступного предложения, чтобы каждый мог купить кемекс, кофемолку, фильтры, чайник с температурным датчиком. Это недешевые игрушки по 80-100 долларов, поэтому рассчитывать на то, что этот метод придет на кухни наших жителей, в ближайшее время не приходится. Чтобы альтернатива развивалась в заведениях, просто нужны новые заведения.

Александр Славинский, Jesus Coffee

Как-то я посмотрел фильм "Шоколад" и загорелся идеей заниматься каким-то своим делом. Я - художник, учил детей в частных школах, путешествовал по миру. Такая штука: ездишь везде, платишь работами, тебя даже кормят иногда. Но мне просто сложно картины продавать, это очень личное. Вот рисовать – не сложно, это же творчество. Для меня с кофе сейчас такая же история – я сижу, думаю, что-то делаю, ищу новые вкусы – творчество. Продавать его сложнее.

 

Мой будущий проект – уличная кофейня в центре с быстрым сервисом. Все порции будут большими, то есть не эспрессо, а двойной эспрессо со стартовой ценой 12 гривен. Будет и фильтр-кофе.

О кофейной культуре 

Большинство людей в Украине – обычные, без понтов, то есть латте и побольше. Никуда от этого не денешься. Дела делаются исходя из того, какой у нас рынок, а рынок у нас вот такой. Выживают те кофейни, где есть эспрессо. Альтернативу тоже пьют, но постепенно.

 

На самом деле многим не до культуры кофе просто потому, что они больше думают о том, что им зарплату не платят. Заняты более насущными проблемами.

Я даю людям попробовать что-то новое. Они говорят "О, с кислинкой, но арабика же, вроде, и должна быть с кислинкой?" То есть они приблизительно знают, какая арабика, но не вникают, что есть разные методы обработки и прочее.

Кофе – как вино или как виски. Это сложная вещь, об этом можно книги писать большие, и они действительно написаны, а профессионалы их читают.

 

Есть арабика, а есть еще разная высота над уровнем моря, а есть страны, а в странах есть плантации, а еще есть влажность, солнце, почва и прочее. Это действительно, как с виноградниками. Но обычный человек вряд ли будет этим заморачиваться: "А можно мне так, чтобы я проснулся?" Это как с вином: "Ой, я сухое не люблю, а можно мне такое, чтоб напиться?" 

 

Пробовал даже в переходе как-то продавать кофе. На то время дорого, как для уличного – за восемь гривен. Объяснял, что это чистая арабика, свежая обжарка. И людям нравилось, они готовы были столько платить. Как-то попробовал сделать его по пять, так они говорили, что это, наверное, будет плохой кофе, просили за восемь.

Об альтернативе

Я на первой "Уличной еде" выставил cold drip (метод заваривания холодной водой) и даже не ожидал, что людям так понравится. Мой розмариновый кофе, например, это hot cold drip – делается холодным, а пьется горячим. Его можно смешивать с хорошим темным пивом, еще я с ним рыбу пробовал жарить. Вообще много экспериментирую, летом делал кофе с клубничным смузи.

 

Кто знает, какой вообще должна быть альтернатива. Кофе – такая неизведанная штука. Только не так давно бариста начали приезжать на плантации и это поменяло  ситуацию, фермеры получили фидбек.

Альтернатива медленно идет потому, что люди ее не очень понимают. Они, грубо говоря, спрыгнув с этих машинок, не могут тут же начать сразу ее пить. Это категорически другой напиток.

Разделы :
Если вы заметили ошибку на этой странице, выделите ее мышкой и нажмите Ctrl + Enter

КОМЕНТАРІ

14.11.2018, 03:16
Добавить

ГЛАВНАЯ ПОЛОСА

    • 31 марта 2020

    Land Rover, Lexus и элитные часы: что задекларировал новый глава Минздрава

     
    • 31 марта 2020

    Авто за миллион гривен и наличные: что задекларировал новый заместитель Венедиктовой

     
    • 30 марта 2020

    Рада поддержала "антиколомойський" законопроект

     
    • 30 марта 2020

    Рада со второй попытки избрала руководителей Минздрава и Минстерства финансов

     
Система Orphus