Сам себе производитель: как рестораны переходят на местные продукты

Киевские заведения делают домашний йогурт, вялят мясо и варят крафтовое пиво, чтобы снизить зависимость от курса доллара
16 березня 201517:00

От роста доллара пострадали все. Ресторанный бизнес один из первых грустно вздохнул и крепко затянул ремни. Но просто повышать цены на все блюда, где есть заморская рыба, авокадо или моцарелла, участники рынка не стали. Вместо этого они отправились на поиски альтернативных путей.

Свой пармезан и домашний йогурт, вяленое мясо, колбасы и свои сосиски, натуральные сиропы и крафтовое пиво. Начало сотрудничества с местными фермерами и поиск качественных локальных продуктов.

Что предпринять, чтобы уйти от валютной зависимости, INSIDER узнал у киевских рестораторов.

Milk Bar и Dog&Tails

Milkbar. Все фото предоставлены заведениями

"В связи с ситуацией мы поменяли нескольких поставщиков. От некоторых позиций в меню пришлось отказаться, и не только из-за роста цен, но и потому, что какие-то продукты просто исчезли с прилавков, хотя таких позиций не так много", - рассказывает Анна Козаченко, основательница популярного киевского ресторана Milk Bar и недавно открывшегося Dog&Tails.

Полностью перейти на местные продукты или ингредиенты собственного производства оказалось практически невозможно. Дело в том, что в половине десертов Milk Bar используется оригинальный сыр Филадельфия, еще в половине – различные ягоды. С момента роста доллара они подорожали в 5-6 раз.

"В среднем нам пришлось поднять цены на 10%. Блюда, которые при этом оставались нерентабельными, мы убрали. Полностью от "долларовой зависимости" мы, к сожалению, не уйдем - не откажемся от французских сливок, немецкого сыра, ягод, не станем жарить картошку на пальмовом масле вместо подсолнечного", - рассуждает Анна.

Dogs&Tails

В новом ресторане Dog&Tails, который открылся около месяца назад, старались сразу максимально сократить использование импортной продукции.

"Очень многое мы делаем сами – все наши сосиски, булку. Например, очень долго не могли найти правильный сыр халлуми - было либо очень дорого, либо плохое качество. В итоге производим его сами, и он безумно вкусный, да и себестоимость низкая. Сами коптим рыбу и птицу, помимо снижения себестоимости, получаем более полезный и качественный продукт".

Что касается Milk Bar, там уже давно есть свой домашний йогурт.

"Это один из плюсов того, что сейчас происходит. Все, кто не собирается экономить на качестве, поступят именно так. А гости от этого только выиграют", - считает Анна.

Работать с локальными фермерствами девушка вполне готова, однако пока удалось найти только двух партнеров, которые гарантируют стабильное сотрудничество. Так что все хлебобулочные и мясные изделия Milk Bar и Dog&Tails закупает у местных производителей, качеством товара которых команда осталась довольной.

Новые проекты от Антона Белецкого

Домашний прошутто Антона Белецкого

"Сейчас весь ресторанный мир бросился искать здоровую отечественную альтернативу импортным продуктам, до безобразия подорожавшим в связи со скачками курса валют. Иногда аналоги находятся, проблемы есть в качестве - оно далеко не всегда адекватно. А также в ценах, ведь отечественный производитель, хоть и дешевле, но многие расходные материалы у него также импортные, да и понимая уровень спроса, они взвинчивают цены", - рассказывает Антон Белецкий, создатель заведений "Желток" и "Банка".

Сейчас Антон занимается собственным проектом, не связанным с предыдущими. Пока он экспериментирует над производством дорогих импортных продуктов:

"Мы выбрали для себя наиболее дорогие продукты из импорта - вяленое мясо и колбасы: хамон, прошутто, чоризо и другие. Это и производим. То же касается и сыров: Пармезан, Качокавалло, Филадельфия, Маскарпоне. На это сделали основной упор. Ну, и много других продуктов, таких как натуральные сиропы, ликеры, крафтовое пиво".

Эта продукция будет предназначаться для новых форматов Антона, которые пока находятся в разработке. В будущем бизнесмен также планирует поставлять эту продукцию другим сетям ресторанов. Кроме того, он планирует создать свою розничную сеть, ориентированную исключительно на продукты собственного производства, а также развивать подобные мини-цехи по франчайзингу, в том числе в Европе.

"За время работы над производственным проектом мы получили уникальные не только для Украины, но и для всего мира результаты. Используя естественные химико-биологические процессы в продуктах, мы смогли ускорить вяление свиного окорока с классических 0,5-2 года до 2-х недель. Как бы это удивительно не звучало, но и Пармезан без какой-либо химии мы получаем за сутки. И это касается большинства продуктов", - говорит Белецкий.

В работе Антон старается максимально избегать любых импортных компонентов, расходного материала, пользуясь только своими производственными мощностями.

Кондитерская Honey

Honey

"В кондитерском направлении ничего абсолютно не изменили, так как у 95% продуктов нет украинских аналогов или они значительно хуже в качестве, что повлияет на финальный вкус продукта. Местные фермеры, к сожалению, не выращивают калифорнийский миндаль", - делится мыслями Станислав Завертайло, владелец кондитерской Honey, уличных кофеен Coffee Nostra и точек еды Diner.

Идею готовить некоторые ингредиенты для десертов самостоятельно Станислав воспринимает скептически, ведь в Honey с самого начала использовали только продукты высокого качества:

"Как можно приготовить маскарпоне?! Дайте рецепт (смеется). Маскарпоне handmade никогда не заменит оригинальный продукт. Ведь, насколько мне известно, маскарпоне получают из молока коров, которые имеют определенный рацион (трава, воздух, цветы). Где это есть у нас? Мы даже не смогли использовать более дешевые аналоги иностранного производства, а по-прежнему используем продукцию лидеров".

Вместе с тем, не дожидаясь роста доллара, некоторые продукты готовили сами. К примеру, вяленое мясо и соусы, в кондитерском направлении – пралине, кули, различные начинки:

"Мы повысили цены незначительно – не более чем на 2-10 гривен. Дело в том, что на основные продукты для кондитерских изделий цены выросли в 2-3 раза. Французские сливки сегодня стоят 160 гривен за литр, французское масло тоже не дешевеет (украинского масла такого качества попросту нет!), а миндаль - вообще лидер роста. Даже лесной орех уже давно перевалил за 600 гривен за килограмм".

Плавно регулировать цены удается благодаря небольшому запасу продукции, который позволил во время пиковых скачков цен не закупать сырье, а приобретать его тогда, когда цена немного стабилизировалась.

По словам Станислава, главная проблема в том, что найти качественный украинский продукт гораздо сложнее, чем импортный:

"Попробуйте купить сейчас, к примеру, качественную украинскую облепиху! Или вот айву - нереально! Это задача на грани фантастики".

Ресторан Klukva&Brukva

Klukva&Brukva

"У нас нет, не было и не будет зарубежных продуктов. Украинский локальный продукт достоин отдельного заведения. Например, наше тыквенное масло и масло грецкого ореха поспорят с самым дорогим оливковым", - рассказывает Виктория Пархоменко, гастроэксперт, хозяйка агентства "ГастроКонсалтинг", создатель проекта "ГастроСреда" и создатель ресторана Klukva&Brukva, который работает только на локальных продуктах.

По словам Виктории, ресторан был задуман год назад, когда курс доллара составлял еще 8 гривен. Ориентация на местные продукты и работу с локальными фермерами помогла заведению избежать проблем во время валютного безумства. Потому цены не выросли.

"Мы сами солим, мочим и квасим. Мы коптим мясо, рыбу и черноморские мидии, готовим в печи блины и ростбиф. У нас свои чаи и лимонад из петрушки, можжевеловая водица, фирменные настойки, варенья и пиво. Работаем над джином и виски. Кроме того, у нас своя посуда, созданная совместно с украинскими керамистами. Поэтому в своей работе я в последнюю очередь думаю о долларе, прежде всего о вкусе продуктов и своих гостях", - говорит Виктория.

"СушиЯ", Star Burger и Grill do Brasil

Gril do Brasil

"От валютной зависимости уйти нельзя, так как скудное производство в Украине не оставляет вариантов. Да, можно использовать только местные продукты – это выход, но не для всех проектов. Цены повышать необходимо, иначе бизнес обанкротится. Денег и людей больше не станет в ближайшем будущем, поэтому закрытия неминуемы. Вопрос в том, кто сколько времени готов датировать бизнес, кто готов работать без прибыли", - рассуждает Геннадий Медведев, основатель бренда "СушиЯ", владелец ресторанов Grill do Brasil, Star Burger, проекта "По секрету – всему свету".

Что касается заведений Геннадия, после скачка доллара они больше самостоятельно производить продукты не стали, да с фермерами сотрудничество не наладили. Всему виной низкий уровень местных производств:

"Фермеров как класс мы не видим и доступа к ним также не видим. Полагаю, что фермеры не нацелены на рынок украинских ресторанов и без труда сбывают продукцию оптом. Конкуренция низкая, экспорт – это основной приоритет. Например, овощи продают в Россию, Восточную Европу".

Вместе с тем, Геннадий отметил, что более или менее в Украине начал развиваться сегмент сыроварения – появились местные сорта сыра по приемлемой цене и хорошего качества:

"Но ананасы вырастить в Украине не удастся, и экзотическую рыбу разводить негде. Полагаем, что овощеводство будет следующим бумом, особенно выращивание салатов. Это трудная, но выполнимая задача. Рынок давно просит свежие салаты круглый год".

По мнению Геннадия, в период кризиса украинские рестораторы будут пытаться перепрофилировать заведения, однако спасет ли их это – непонятно:

"Стоит понимать, сколько нужно вареничных в городе? Тем более, что все привыкли есть суши и итальянскую моцареллу. Вариант широкого использования местных продуктов – это выход, но тут не хватает профессиональных шеф-поваров. Возможно, как раз сегодняшние реалии подтолкнут к креативу, и, возможно, мы вскоре увидим рождение новых форматов из неожиданных продуктов".

 

Розділи :
Якщо ви знайшли помилку на цiй сторiнцi, видiлiть її мишкою та натисніть Ctrl+Enter

КОМЕНТАРІ

13.11.2018, 23:56
Додати

ГОЛОВНА ШПАЛЬТА

    • 28 вересня 2019

    "Хто наступна Гандзюк?": активісти прийшли до Офісу президента

    У п'ятницю, 27 вересня, під Адміністрацією президента відбулася друга “Ніч на Банковій”. Активісти лишили напис на асфальті із запитанням: "Хто наступна Гандзюк?"

     
    • 26 вересня 2019

    “Пожаліли його, живий лишився, а він тепер в суді свідчить”, - в суді з розстрілу групи спецпризначення оприлюднили “прослушку” фігуранта

    Запорізький апеляційний суд на фінішній прямій розгляду справи розстріляних спецпризначенців

     
    • 21 вересня 2019

    Члени "Демократичної сокири" звернулись до міграційної служби щодо потрійного громадянства Коломойського

    Про це стало відомо під час акції "Імпічмент Коломойському", яка відбулась біля Офісу президента у Києві, 20 вересня

     
    • 18 вересня 2019

    У Києві відбулась церемонія подяки ексдиректору Українського інституту національної пам'яті В'ятровичу

     
Система Orphus