Роман Тугашев любит вспоминать, что еще два года назад уличная еда в Киеве выглядела уныло: пирожки и чебуреки продавали бабушки прямо из клетчатых сумок, а возле любой станции метро можно было перекусить разве что шаурмой.
Сейчас ситуация стала меняться – на улицах города появляются приличного вида киоски с бургерами, хот-догами, лапшой Wok и неплохим кофе. Заслугу в бурном развитии уличных форматов Тугашев приписывает себе. И не безосновательно - за два года созданный им фестиваль Уличной еды только увеличил обороты, а некоторые команды из участников превращаются в собственников городских точек с едой.
INSIDER побывал на лекции Тугашева в свободном пространстве Bibliotech и узнал, с чего начиналась уличная еда в Киеве, об удачных и провальных форматах, а также о том, зачем фестиваль едет в Хельсинки.
Об уличной еде
Для меня уличная еда – это свобода. Это когда ты можешь взять хот-дог, бургер, фалафель и спокойно идти по городу, наслаждаться едой, смотреть на людей, на улицы. Еще это возможность соприкоснуться с традициями той страны, куда ты попадаешь.
Изначально уличная еда была едой бедных. Вообще, самая вкусная и популярная еда в любой стране мира – всегда простая.
Сейчас уличная еда – это мировой тренд. Все началось с Америки. Там уличная еда стала популярной около 15 лет назад, в Европе – лет 7 назад. Сейчас она начала развиваться у нас. За последние два года на улицах Киева стали появляться новые интересные точки. Да, мы еще не Берлин или Нью-Йорк, но точно не хуже Амстердама, например, где продают одну селедку.
О первых фестивалях
Уличная еда в Киеве два года назад – это непонятная шаурма, беляши, чебуреки, пирожки. Все очень сомнительного качества, приготовлено непонятными людьми в непонятном месте. У меня было большое желание это изменить. Я много путешествовал и видел, что уличная еда в мире – это качественно, модно, популярно.
Когда я готовил первый фестиваль, люди были еще не готовы что-то готовить и продавать. Ушло больше месяца на поиски семи первых участников. Я им благодарен по сей день за то, что они поверили в меня и в формат, рискнули, потратили деньги. Первые фестивали мы проводили во дворе галереи Лавра. Один раз мероприятие совпало с приездом кого-то из Московского патриархата, и нас обвиняли в том, что мы хотим заработать на паломниках.
 |
| Фестиваль "Уличной еды" на Арт-заводе "Платформа". Фото: Facebook/ulichnayaeda |
На первый фестиваль, по нашим расчетам, должно было прийти человек 500. Участники сделали небольшую закупку продуктов – попробовать. Но в 16:00 первого дня они резко у всех закончились. Оказалось, что людей пришло в два-три раза больше. Мы получили большую порцию критики, говорили, что мы ничего не умеем организовывать. В итоге в ночь с первого дня фестиваля на второй ребята закупали продукты.
Еще многие приходили и жаловались, что это не совсем фестиваль уличной еды, потому что у нас нет жареных кузнечиков и крыс. Я пообещал, что когда-нибудь они у нас появятся. И если все будет хорошо, то на предстоящем фестивале у нас будут кузнечики.
По первому фестивалю я увидел, что ниша уличной еды в Киеве абсолютно свободна, такое мероприятие вызывает интерес у людей. Не откладывая в долгий ящик, уже через месяц я провел второй фестиваль. Потом третий. У нас уже было 30 участников, стало немного легче с их поиском, многие обращались к нам сами.
О деньгах
Изначально у меня не было цели быстро что-то заработать. Я понимал, что фестиваль может приносить деньги, но на это нужно время. Первые фестивали я проводил за собственные деньги, без партнеров и спонсоров.
Чтобы провести первый фестиваль, я потратил три тысячи долларов. Их хватило на стенды, столы, лавки и на плату за электричество. С первых участников мы брали около тысячи гривен. Этих денег почти ни на что не хватало, то есть мы работали в абсолютный минус. Та же история была со вторым и третьим фестивалем.
Зарабатывать я начал только тогда, когда у нас появился платный вход. До этого времени мы только выходили в ноль.
Первые спонсоры у фестиваля появились только год назад. Но на них мы тоже не зарабатываем – все деньги инвестируем в инфраструктуру.
Вообще организация фестиваля – это очень затратная история. Многие думают, что мы зарабатываем миллионы, и у нас все отлично. Как-то после одного из фестивалей я уехал в Испанию, так совпало по времени. Когда я выкладывал фото с отдыха, мне писали, что я провел фестиваль, заработал миллион долларов и свалил.
Сейчас каждый фестиваль обходится нам в 400-450 тысяч гривен. За аренду торговой точки участники платят от 2 до 5 тысяч гривен, но эти деньги не покрывают все расходы.
Про Левый берег
После третьего фестиваля, на который пришло более 10 тысяч людей, я понял, что без дальнейших инвестиций этот проект может закрыться. Нужны были деньги на покупку столов, шезлонгов, стендов, на персонал. Предыдущие три фестиваля я проводил фактически сам – у меня был один помощник, с которым мы таскали столы, стенды. Только с четвертого фестиваля у меня начала формироваться команда.
В это же время мне поступило предложение от собственников "Дарынка", на которое я долго не соглашался. У меня не было желания ехать на Левый берег. Это странный стереотип киевлян, от которого я, слава Богу, избавился. Но тогда я думал: мы находимся на ВДНХ, практически в центре, все хорошо, люди к нам ездят. Но жена все-таки убедила меня переехать на "Дарынок".
 |
| Арт-завод "Платформа". Фото: Максим Кудимец, INSIDER |
Как только в Facebook появилась информация, что мы проводим очередной фестиваль на парковке "Дарынка", это был ужас. Я думал, что все пропало, и мы пролетим. Такого количества негативной реакции мы не получали никогда: "Куда нужно ехать? На Лесной массив, рядом с Троещиной?" Казалось, что к нам не доедет никто.
Но получилось иначе – на фестиваль приехало то же количество людей, что и на предыдущий. А благодаря технической базе, персоналу, большой территории, посадочным местам все сложилось хорошо. Тогда мы начали плавно перемещаться с парковки "Дарынка" на территорию Арт-завода "Платформа". На последнем фестивале за два дня у нас было около 30 тысяч людей.
Всегда важно правильно запаковать свою идею. В то время как все говорили, что левый берег Киева – это край вселенной и туда ехать нельзя, мы рассказывали, что развиваем новый район, хватит тусоваться на Бессарабке.
О критике
На протяжении всего времени, которое я занимаюсь фестивалями, сталкиваюсь с людьми, которые сначала говорят, что у меня ничего не получится, что это неинтересно и будет провально. Потом, когда видят, что что-то получается, начинают завидовать и жестко критиковать – они бы сделали лучше, качественнее и веселее. Я к этому привык. То, что критикуют, – хорошо.
Я всегда вспоминаю слова Маргарет Тэтчер: "Если мои завистники увидят, что я хожу по волнам Темзы, они скажут, что это только потому, что я не умею плавать". Еще был отличный лозунг у одной из политических сил: "Візьми і зроби".
Об отношениях с властью
С фестивальным движением у нас по-прежнему сложно. Недавно мы решили работать в правовом поле и пошли в городскую администрацию получать разрешения на проведение мероприятий. Вышли, покурили и решили, что мы – на частной территории и разрешение нам не нужно.
Начинают нести такую ерунду – просить бумажку на бумажку. Я – юрист по образованию, но даже для меня это сложно.
А недавно нам поступило предложение от Киевской администрации принять участие в разработке стратегического плана развития уличной еды. Почему бы не помочь?
 |
| Фото: Facebook/BEEF мясо & вино |
Об отборе участников
Во-первых, команды должны предложить хорошее соотношение цена-качество. Когда ребята пишут, что хотят 120 гривен за бургер, мы сразу говорим: "До свидания, это нереально". Я понимаю, что все ходят в магазины и видят цены, но мы не хотим, чтобы у людей был шок, и они больше не пришли на фестиваль.
Мы всем рекомендуем, чтобы цена блюда, закуски была не выше 35-45 гривен. Но бывают уникальные, очень необычные форматы, которые могут стоить и 60 гривен. Например, Pastrami sandwich стоил 60 гривен, и за ним стояла очередь.
Еще для нас очень важна цель участия команды. Изначально фестиваль создавался не для того, чтобы получать сумасшедшие заработки. В первую очередь – это маркетинг. Мы даем командам возможность работать с людьми, увидеть результат. Есть много примеров, когда, попробовав работать на фестивале, ребята открывали свои точки. Главное – это то, что вы готовите, как и для кого.
За участие в двух днях фестиваля мы берем от 2 до 5 тысяч гривен. Если команда готовит пироги, капкейки или сладости, стоимость участия будет минимальной. Если у участника уже есть какая-то техническая база, сотрудники, действующий бизнес, стоимость будет выше.
До пяти мест на каждом фестивале мы оставляем бесплатными. Но эти люди должны показать, что они делают что-то действительно крутое. Я всегда говорю: "Удивите сначала меня, чтобы гостю было интересно".
Но вообще я против всего бесплатного. Бизнесмен Чичваркин говорит: "Работать бесплатно – грех".
О плате за вход
Существует мировая практика – стоимость билета в кино людьми воспринимается адекватно. Все, что выше – не очень хорошо, что ниже – отлично.
Исходя из этого, мы сделали входной билет на фестиваль 25 гривен. На городской праздник еды вход стоил 40 гривен за три дня, но мы увидели, что людей пришло меньше. А на 25 реагируют хорошо.
Объяснение "нам нужно отбить наши затраты" на людей не действует. Поэтому мы всем говорим, что за 25 гривен вы получаете комфорт, развлечения, музыку. Ни в одном месте в городе нельзя валяться на газоне, ломать шезлонги. Говорят, что мы съехали с катушек и решили делать бизнес на несчастных посетителях. У нас в стране вообще грешно делать бизнес.
Об интересных форматах
Когда-то в Берлине я увидел зеленые кокосы, которые продавали прямо на улице. Я подумал, что это крутая штука, вот бы у нас они появились. Буквально через две недели мне звонят одни ребята и спрашивают, стоит ли на Уличной еде продавать кокосы. Говорят, наша фишка – здоровая еда, кокосовая вода для спортзалов, SPA-салонов. Я их уговорил. Попросил найти веселых девчонок с мачете, чтобы было эффектнее. В итоге они даже нашли чернокожего парня и продали на фестивале сумасшедшее количество кокосов.
Есть удачные форматы, а есть – провальные. Были ребята, которые в ноябре продавали холодные сэндвичи. Еще одна команда в холодную погоду готовила летние салатики. А как-то сеть японской кухни прислала на фестиваль ребят-зомби. Было холодно, они продавали суши, которые никто не ел. Сами они скукожились, как их суши. Смотреть на такое было больно. А потом они звонят и говорят, что мы им обещали продажи, хотя мы никогда не обещаем продажи, мы обещаем аудиторию.
Конечно, такие форматы не пошли. Все исходит из головы – человек должен понимать, что стоит предлагать гостю, а что нет.
Всем своим участникам мы говорим: вы - лицо компании, вы должны себя активно проявлять. Есть некоторые участники, к стендам которых просто не хочется подходить, настолько они унылые, серые и вялые. Даже если у них вкусно, это печально и неинтересно. А есть такие, которые за счет своего драйва и энергии умудряются продавать сумасшедшие вещи.
 |
| Фото: Facebook/Palmira Palace |
О критериях успешного фестиваля
Очень важен профессиональный подход. С самого начала мы задали себе такую планку, которую будет тяжело перепрыгнуть. Теперь поднимаем ее все выше и выше, хотим быть всегда самыми лучшими.
Еще на фестивале очень важен комфорт участников и гостей. Комфорт организаторов должен стоять на третьем месте. Я очень плохо себя чувствую, когда участники мне говорят, что им что-то не нравится. Начинаю искать выход из ситуации.
Мой подход к бизнесу – делай то, что любишь, и люби то, что делаешь.
О себе
Я люблю ломать стереотипы. Мне нравится показывать людям, что они могут ошибаться.
Один мой хороший знакомый говорит: умных много, смелых мало. Я смелый, делаю то, во что верю. Даже если мне говорят, что ничего не выйдет, я научился абстрагироваться. Еще я не боюсь ответственности.
У нас очень много людей боится ответственности. Например, меня часто спрашивают, почему ты не боишься, что у тебя на фестивале кто-то траванется? Я отвечаю, что травануться могут везде, я недавно отравился в ресторане.
Смелость, уверенность в том, что делаешь, и отсутствие страха ответственности – это главное в бизнесе.
О других городах
Мне поступали предложения проводить фестивали Уличной еды в Полтаве, Днепропетровске, Одессе. Но пока я к этому не готов. Я знаю Киев, нашу целевую аудиторию, участников. Как будет в другом городе, непонятно. Думали над Днепропетровском, но в связи с ситуацией на Востоке, наверно, это не самое лучшее место.
Зато планируем выходить на европейский рынок. Если все будет хорошо, летом проведем фестиваль либо в Хельсинки, либо в Лондоне.
С Хельсинки все просто: администрация города пошла нам навстречу, они узрели в таком фестивале дополнительный плюс туристическому бизнесу. Наши власти пока его узреть не могут, к сожалению.
В Хельсинки уже есть фестиваль уличной еды, но он скучный. Мы хотим сделать крутой, драйвовый, в нашем стиле. Я бы с удовольствием взял с собой все наши команды, уверен, мы бы там всех порвали. То, что творится на наших фестивалях, что выдумывают участники, мало где можно увидеть. Но в Хельсинки участвовать в основном будут местные команды и ребята из Норвегии, Прибалтики.
Ребята из Таллинна тоже подсмотрели наши фестивали и начали постить у себя на Facebook, мол, посмотрите, что делают киевляне. А потом решили провести свой первый фестиваль уличной еды 21 июня. Но, возможно, мы успеем провести свой фестиваль в Таллинне раньше.
К нам также обращаются ребята из Вильнюса и Риги, которые тоже хотят попробовать организовывать подобные фестивали. Мы только за.
О планах
На этот год у нас запланировано 10 фестивалей – с апреля по ноябрь. Раз в месяц – Уличная еда, два Городских праздника еды, один винный фестиваль и один кофейный. В мае у нас еще будет Татту-фест – у кого еще нет таттуировок, приходите, набьем.
Еще в этом сезоне мы вводим ночные вечеринки – по принципу тусовок в Лондоне и Берлине. Также мы работаем над большой детской зоной. Будет отдельный детский фестиваль Уличная еда. Kids.
Читайте также на INSIDER:
Круто круто звучит)))
>"мы находимся на ВДНХ, практически в центре". о_0