Игорь Сухомлин: Кофе – это немного счастья. С ним ты выпадаешь из реальности и попадаешь в сериал

Основатель кофеен "Чашка" - о плохом и хорошем кофе, бизнесе в кризис и своих увлечениях
Фото: Дмитрий Куницкий
23 лютого 201517:00

Игорь Сухомлин — ресторатор, создатель кофеен "Чашка", сооснователь форума "Ресто Практики" и "Ресто Кэмп".

Игорь рассказал INSIDER о формировании ресторанного бизнеса, качественном кофе togo в Киеве, а также о любимых книгах, фильмах и кофейнях в Мюнхене и Нью-Йорке.

О коллекции чашек

До ресторанного бизнеса я работал в рекламе и как-то поехал в Прагу в командировку. На одной встрече, неожиданно для меня, известный украинский рекламист украл чашку в кофейне, подарил ее мне и сказал: "Это тебе". После появилась еще парочка новых чашек для эспрессо и только спустя какое-то время я посмотрел на них и понял, что когда они стоят рядом — это очень красиво. Так и начал коллекционировать чашки.

Считаю, что чашки для эспрессо — это просто произведение искусства. Поэтому и я, и мои коллеги стали тащить их с разных уголков мира. Людям, независимо от дохода, было приятно в каком-то королевском дворце или в старой кофейне в Цюрихе унести с собой втихую чашку с остатками выпитого кофе.

Вы знаете, украсть — это ведь целое испытание. Это не просто сахар стащить — это самое настоящее преступление. А когда люди меня осуждают за это, я в ответ говорю: "Просто представьте, что я разбил в вашем кафе чашку и оставил за нее деньги в виде хороших чаевых".

О ресторанном бизнесе

Почему я решил открыть свой ресторанный бизнес? Дело в том, что я родом из Чернигова, и мне в моем родном городе было совершенно невозможно найти ресторан, где можно было бы поесть, гостей принять, кофе выпить. В итоге мы с друзьями и создали ресторан "Велюров". Набили на нем миллион шишек в итоге.

Тогда, во время стройки "Велюрова", я учился на MBA. Наш преподаватель Макс Абрамович Гольцберг учил нас, что нужно диверсифицировать инвестиции так — фондовый рынок, недвижимость, земля и реальный бизнес. Так я и сделал, но все улетело в никуда в кризисный 2008-й, кроме реального бизнеса, ресторанного. Это был для меня самый дорогостоящий, в денежном выражении, урок в жизни. Хотя точно не самый болезненный.

Сделать кофейню и зарабатывать на ней прибыль — это две разные вещи. Сегодня в Украине, как и во всем мире, будут тяготеть просто к самозанятости. Муж готовит кофейные напитки и делает закупки, жена печет яблочный пирог и ведет бухгалтерию. Такую бизнес-модель никаким кризисом не пробьешь. То же можно увидеть в любой стране Европы.

Сегодня наши гости в "Чашке" на Бессарабке выпивают сто килограмм кофе в месяц. Это не много и не мало. Когда я спросил у Оксаны Пис, владелицы The Electric Coffee Co в западном Лондоне, сколько она проваривает зерна в день, она ответила — восемнадцать килограмм. И мы офигели, конечно.

 Фото: Дмитрий Куницкий

Кофе — это три минуты счастья

Как бы сегодня не было тяжело, потребление кофе в Украине все равно растет. Людям просто необходимо чувствовать хоть немножко счастья.

Когда перед тобой стоит чашка капучино, ты выпадаешь из реальности и попадаешь в сериал, в другую страну, город, в другую среду. Ты отдыхаешь, расслабляешься, отпускаешь накопившейся стресс и хоть на несколько минут чувствуешь себя счастливым.

Кофе — это ритуал. Просыпаясь, я готовлю себе и любимой жене кофе, после чего мы вместе начинаем день.

О хорошем и плохом кофе

Большинство из нас начинало знакомство с кофе с растворимого индийского напитка. Туда обязательно добавлялся сахар, молоко, иногда сгущенка, корица и т.п.

Но потом, когда ты впервые пробуешь чашку черного кофе, свеже- и светлообжаренного, правильно приготовленного, понимаешь, что добавлять к нему уже ничего не нужно — все, что нужно, в кофе уже есть.

Считайте, что по вкусу эспрессо — это джем, а фильтр-кофе — узвар. Джем активно атакует ваши рецепторы, узваром же можно наслаждаться дольше. Для меня кофе, приготовленный альтернативными методами, на данный момент интереснее как для потребителя, а эспрессо — как для предпринимателя.

Все дело в рецепторах. Есть люди, которые всю жизнь ели жареную свинину, но в какой-то момент попробовали настоящий американский стейк и задали себе вопрос: "А что я ел до этого?". Такая же ситуация и с кофе, и с хлебом. Когда я попробовал хороший гречневый багет, то не понял, что же я ел всю жизнь?

О странах и кофе

В каких странах трудно найти чашку с идеальным напитком? В Старом Свете, Италии, Испании, Португалии. Там кофе обжаренный в чёрную, чаще всего с добавлением робусты (так значительно дешевле). Ты заходишь в кофейню и видишь, как стоят люди, пьют эспрессо, бариста работает, как робот, чашка за чашкой (буквально недавно это наблюдал в Триесте) и стоит такой запах от этого зерна — ад.

Зато в Мюнхене я нашел отличную кофейню Mahlefitz — суперобжарка, профессиональная кофемашина, зерно очень высокого уровня. При всем этом у них стоит только пара столов и совсем немного посетителей. Я поинтересовался, на чем они зарабатывают деньги. Оказалось, на продаже зерна для ресторанов.

В Нью-Йорке мои любимые — это Toby's Estate, Blue Bottle Coffee и Intelligentsia Coffee. Даже в Любляне отыскал маленькую замечательную кофейню с собственной обжаркой Cokl.

 

Где выпить кофе в Киеве

Ситуация в Украине сегодня борется с потреблением всего — и кофе в том числе. Люди, которым все равно что пить, заказывают напиток максимально дешевый, а те, кому не все равно, пьют напиток того же качества, но реже. Дело в том, что кофе — это долларовый продукт. Он не растет в Черновцах, а только выше или ниже Экватора.

В Киеве сегодня уже есть, где выпить качественный кофейный напиток, и присутствует конкуренция. Цена везде отличается в большую или меньшую сторону. Yellow, "Еспрессо Кiмната", Espressoholic, Blue Cup, One Love, Black Brew Bar, London.

Как определить качественный кофе

Сперва открываете дверь кофейни и здороваетесь. Если люди вам не улыбаются и не здороваются, значит, вы разворачиваетесь и уходите.

Первый этап прошли, тогда интересуетесь, какой у них кофе. Постройка предложения со слов: "Эспрессо, американо, капучино" должна вас насторожить, ведь вам следовало бы сказать: "Мы готовим кофе свежей обжарки…". Если вы услышали последний вариант, остаетесь и наслаждаетесь правильным кофе.

Осведомленность украинцев в кофейной теме настолько низка, что бариста могут спокойно парить кофе с робустой и говорить, что без нее крема не получится. Таким образом, они слабость превращают в силу.

Для меня запах робусты — это запах половых школьных тряпок, из которых выварен отвар.

 

О кризисе

Как в такое время заниматься бизнесом? Да это сейчас необходимо государству еще больше, чем ранее — мы же гоняем кровь по венам страны. Страна должна жить, чтобы быть сильной. Работоспособный бизнес — это эффективное оружие против врага.

В кризис очень важно вкладывать деньги в себя — в свою семью, знания, здоровье. Нужно сгруппироваться и максимально быть сконцентрированным, чтобы продолжать идти по намеченной ранее жизненной стратегии.

Это трудно, но нужно не давать себе спуску в депрессиях и соплях. Любовь, семья, любимое дело, спорт, получение новых полезных навыков — все, что нужно нам сегодня.

О книгах/фильмах

У меня есть "жизнь до" погружения в интернет и после. Так вот "до" было много книг и фильмов, а после только фильмы, бывает, смотрю.

Люблю все, снятое Вуди Алленом (кроме "Матч Поинт"). С упоением смотрел сериалы Breaking Bad и Game of Thrones.

Что читать? Трудно ответить. Ну, например, Трумэна Капоте, Джона Ирвинга, Германа Гессе.

Читайте также интервью на INSІDER:

Архитектор Слава Балбек

Глава благотворительного фонда "Таблеточки" Оля Кудиненко

Кофейный эксперт Вадим Грановский

Организатор благотворительной барахолки Алена Злобина

Сооснователь Платформы Kadygrob_Taylor Катерина Тейлор

Дизайнер Маша Рева

Активистка Анна Гопко

Рекламист Роман Гавриш

Сооснователь компании Global Logic Роман Хмиль

Дизайнер, создатель городской навигации Игорь Скляревский

Основательница Музея сновидений Виктория Данелян

Стилист Леся Патока

Розділи :
Якщо ви знайшли помилку на цiй сторiнцi, видiлiть її мишкою та натисніть Ctrl+Enter

КОМЕНТАРІ

13.11.2018, 14:36
Додати

ГОЛОВНА ШПАЛЬТА

    • 31 березня 2020

    Land Rover, Lexus та елітні годинники: що задекларував новий глава МОЗ

    За минулий рік Степанов заробив 87 807 грн як очільник Одеської ОДА і отримав проценти в Ощадбанку на суму 2,83 млн грн

     
    • 31 березня 2020

    Авто за мільйон гривень та готівка: що задекларував новий заступник Венедіктової

     
    • 30 березня 2020

    Рада підтримала “антиколомойський” законопроект

     
    • 30 березня 2020

    Рада з другої спроби обрала очільників МОЗ та Мінстерства фінансів

    Верховна Рада України у понеділок, 30 березня, з другої спроби проголосувала за призначення очільників МОЗ та Мінстерства фінансів

     
Система Orphus